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新鲜的鸡、鸭、鹅应有丰满的胸脯，皮肤柔润，色泽淡白或淡黄，表面干燥，无异味。肌肉坚实，有弹性。眼珠突出而有光泽。脂肪呈白色或略带淡黄色，有光泽。鸡的冠部呈粉红色。鸡肉为玫瑰红色，鸭、鹅肉为红色，有特殊香味。
不新鲜的鸡、鸭、鹅皮肤呈淡灰色或黄绿色，表面发潮，有轻微酸败味。脂肪出现异味。肌肉松软，弹性小，指压存痕。肉汤混浊，不透明。脂肪油滴少而小。灰呈灰黄色或局部出现淡绿色，表面湿润，气味臭而刺鼻。
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