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稻谷加工成大米后，其耐储性通常会降低，更不耐储藏。在相同条件下，精米通常仅能保存6—12个月，而稻谷却能保存约1—2年。因为稻谷保留着完整的外壳（稻壳）和糠层，能有效隔绝氧气、湿气、虫害和微生物的侵入。稻壳和糠层富含天然抗氧化剂，可延缓脂肪氧化。稻谷的代谢活动极低，在干燥条件下可储存3—5年甚至更久。此外，加工后的大米失去了保护层，导致胚乳直接暴露，脂肪易酸败，进而引起陈化、变味，同时更易吸潮，滋生霉菌或虫害。
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